Lättrökt sotad rödingfilé och ravioli fylld med havskräfta och Västerbottensost®

Rök rödingen i rökskåp i ca 20-30 minuter. Ta sedan ut dem och skär till dem så det bli snygga rektangulära bitar. Sota med gasolbrännare, spraya eller nappera med olivolja och salta och peppra rödingen. Servera sedan direkt.
Rödingen går att röka i förväg och kylas ner men tänk då på att baka upp den på låg temperatur, ca 80 grader till en innertemperatur på ca 40 grader och sota på dem på samma sätt.

Örtmarinerad spetskål:
Mixa gräslök, dill och rapsolja, tills oljan är ca 70 grader (alternativt, använd en termomixer). Sila sedan genom ett kaffefilter eller en silduk.
Skär bort kålbladen från roten och koka dem mjuka i saltat vatten. Kyl ner direkt i isvatten. Vacuumpacka sedan kålbladen med oljan och låt gärna ligga ett dygn innan servering.
Vid servering värm då på de marinerade kålbladen med lite smör och smaka upp med salt.

Smör med Västerbottensost® & dill:
Skär ner osten i mindre kuber. Mixa smöret med dillen och smaka upp med salt. Vänd till sist ner osten i dillsmöret. Frys sedan smöret och riv över rätten vid servering.

Jalapeñomajonäs:
Dela och gröp ur jalapeñon. Mixa den sedan med spenaten och matoljan tills det når en temperatur på ca 70 grader (alternativt, använd en termomixer). Sila genom finmaskig sil och låt stå tills oljan skiktar sig från vattnet som finns i jalapeñon. ”Skira” bort oljan från vattnet och mixa sedan upp äggulorna och tillsätt oljan i försiktigt i en fin stråle. Smaka upp med salt och citronsaft.

Ravioli fylld med havskräfta och Västerbottensost

Pastadeg:
Blanda alla ingredienser till pastadegen i en degblandare och slå ihop till en fin och homogen deg. Plasta och låt vila kyl minst 1 timme.

Fyllning:
Koka upp grädden och vispa ner riven Västerbottensost och när den har smält, red då av med maizena redning tills det blir en stuvning och smaka upp med salt och peppar. Kyl sedan ner stuvningen. Skär ner havskräftstjärtarna i mindre bitar och blanda ned dem i den kalla stuvningen.
Kavla sedan ut pastadegen med en pastamaskin till tunna ark. Klicka ut stuvningen på ena halvan av den utkavlade delen (längs med långsidan). Se till att det är lite utrymme mellan varje klick. Pensla med vatten runt om fyllningen, vik över degen och tryck till så det blir små fina kuddar. Stansa ut små fina raviolis, lägg dem på en mjölad plåt och täck med plastfilm.
Innan servering, koka då upp saltat vatten och lägg ner raviolin och låt dem koka i 1-2 minuter. Ta sedan upp dem och slunga runt dem i lite rumstempererat smör och servera.

Havskräftsås:
Fräs havskräftskalen, räkorna, lök, lagerblad, fänkålsfrön och tomatpurén i olja i en passande kastrull på medelvärme i ca 3-4 minuter. Tillsätt sedan tomatklyftorna, vin, Calvados, vatten, grädde och låt koka cirka 20 minuter. Sila sedan genom en finmaskig sil och koka ihop tills det återstår ca 4 dl av såsen. Red då av såsen med maizena redning till en fin såskonsistens och mixa till sist ner smöret och smaka eventuellt upp med salt.

Vid servering:
Lägg den sotade rökta rödingen på ena sidan av tallriken, arrangera sedan nykokt ravioli på andra sidan och lägg spetskålen tillsammans med den hyvlade gurkan med raviolin. Klicka forellrom över och spritsa ut jalapeñomajonnäs. Riv dill- och Västerbottensostsmör över pastadelen och skumma till sist upp såsen och häll den mitt på tallriken.