Skreitorsk- & skaldjurskrokett med mandelpotatis och Västerbottensost®

Börja med att koka mandelpotatis mjuk i saltat vatten. Pressa potatisen ner i en bunke.
Blanda potatisen med riven Västerbottenost, äggula och salt.
Hacka ner skaldjuren & skreitorsken i små bitar. Blanda tillsammans med potatisen.
Forma små bollar ca 20g styck och lägg dem på en plåt. Frys in bollarna i några timmar så att de är genomfrysta.
Fyll tre skålar med vetemjöl, uppvispat ägg och pankoströbröd.
Panera dina kroketter först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko.
Fritera kroketterna i 180 grader varm olja i cirka 3-4 minuter eller tills kroketterna har en innertemperatur på 45 grader.

För att göra dillmajonnäsen börjar du med att mixa den färska dillen med rapsolja i en mixer.
För att få en grön och fin majonnäs behöver oljan komma upp i 70 grader. Då släpper dillen sitt klorofyll och du får en härlig grön olja.
Sila oljan genom en silduk som du har satt i en finmaskig sil. Kyl ner oljan över ett isbad så den kyls ner snabbt.
Lägg äggula, salt och champagnevinäger i en mixer eller matberedare.
Mixa ner dilloljan i en tunn stråle tills du har en tjock majonnäsliknande konsistens. Lägg upp på spritspåse.

För att göra bottargan behöver du ha färska pilgrimsmusslor till att börja med. Detta steg går att hoppa över om man inte har tillgång till detta.
Ta dina romsäckar och skölj dem försiktigt i kallt vatten utan att ha sönder romsäcken.
Täck romsäcken med salt och låt den ligga i kylskåpet i några timmar.
Lägg ut dina romsäckar på en plåt med bakplåtspapper och torka dem i ugnen på 60 grader varmluft i cirka 12h.
Den färdiga produkten går sedan att riva på rivjärn över dina kroketter.

Till servering:
Klicka ut dillmajonnäsen på en tallrik och lägg dina nyfriterade kroketter på tallriken. Avsluta med att riva över din hemmagjorda bottarga.