Recept

Lättbakad röding med Västerbottensost

Martin Nordebäcks vinnarrecept i Västerbottensost-stipendiet.

Varmrätten innehåller

Västerbottensostboll

300 g Västerbottensost
3 dl grädde – koka till 1,5 dl Creme dubbel
1 dl mjölk
salt och vitpeppar

Alger

25 g Ulvaalger
100 g Mie de pain – grovt riven

Röding

4 st rödingsfiléer putsad och skinnad
200 g normalsaltat smör
salt och vitpeppar

Blomkålspuré

400g blomkål
100 g grädde
200 g normalsaltat smör
salt och vitpeppar

Blåmusslor

1 kg blåmusslor
½ l vitt vin
100 g fänkål
100 g rotselleri
100 g schalottenlök
10 g vitlök
50 g persilja
10 st ägg

Garnityr

100 g plommontomater
100 g pärllök
500g gurka
300 g äpple
100 g citroner
100 g blomkål
100 g Västerbottensost
30 g körvel
30 g dill
100 g normalsaltat smör
½ dl vitvinsvinäger
50 g strösocker

Dillolja

200 g dill
1 dl kallpressad rapsolja
1dl rapsolja

Gör såhär

1. Koka grädden till hälften, riv Västerbottensost fint och lägg i mixerkannan, häll på den varma creme dubbeln och mixa ihop. När smeten är slät tillsätter du mjölken för att få en tunnare kräm och även lite mildare Västerbottensostsmak. Smaka upp med salt och peppar, rulla små fina bollar och placera i rumstemperatur.

2. Torka algerna i ugn (70 grader) tillsammans med det rivna brödet tills det är torrt, ca 30 min.

3. Putsa rödingen och skär i portionsbitar, salta och peppra. Ställt kallt tills vidare.

Rimma skinnet i 30 minuter, koka därefter upp vatten. Låt ligga i 20 sekunder, ta sedan upp skinnet och skrapa bort allt kött som finns kvar. Lägg skinnsidan nedåt i en panna på svag värme med lite brynt smör. Stek i 5 minuter, vänd och stek 5 minuter till. Ta upp chipset och lägg på torrt papper.

4. Koka upp vatten. Skär ner blomkålen i mindre bitar och låt koka i 3 minuter. Häll av vattnet och täck blomkålen med grädde och låt sjuda klart. Häll av och spara grädden. Häll i blomkålen i mixern och mixa slätt. Tillsätt brynt smör, salt och peppar. Passera genom en finmaskig fil och ställ åt sidan.

5. Spola musslorna i kallt vatten. Skär ner lök, fänkål, vitlök och rotselleri i små tärningar och fräs i en stor kastrull. Ta ur grönsakerna och rör ner musslorna på full värme. Rör därefter ner grönsakerna igen tillsammans med vin och vatten, rör runt och koka upp under lock. Låt musslorna koka tills de öppnat sig efter ca 2 minuter. Knäck äggen och vispa lätt i äggvitan i den ljumma avsilade musselbuljongen. Koka upp försiktigt och sila sedan genom en silduk. Smaka av med salt peppar.

6. För garnityr: kryssa och blanchera plommontomaterna. Kyl sedan ner i isvatten, skala och skär i stora tärningar.

Lämna din röst!
Fler röster krävs (0 röster)
Annat intressant