Halstrad fjällrödingfilé från Tärnaby, trumpetsvamp, confiterat sidfläsk
« Tillbaka | Skriv ut receptet 
Ingredienser
700 g fjällrödingfilé (fjällad och urbenad)
salt och vitpeppar
olivolja och smör till stekning
confiterat sidfläsk:
200 g sidfläsk
5 dl ankfett
1 knippe timjan
2 vitlöksklyftor, krossade
10 vitpepparkorn
rödvinssky:
100 g rökt sidfläsk
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 liten bit rotselleri
5 kvistar timjan (bara bladen)
1 msk muscavadosocker
2 dl rött vin
1 dl portvin
5 dl mörk, aromatisk kalvfond
1 msk saltat Norrmejerier Smör
salt och vitpeppar
mandelpotatispuré:
1 kg mandelpotatis
1 dl vispgrädde
1 ½ dl mjölk
¾ dl Norrmejerier Smör, rumstempererat
1 tsk salt
vitpeppar, finmald från kvarn
rödgul trumpetsvamp:
200 g färsk svamp (rödgul- eller svart trumpetsvamp, kantareller)
2 st schalottenlökar, finhackad
1 dl persilja, finhackad
salt och vitpeppar
smör till stekning
Beskrivning
Gnid in sidfläsket med salt, låt ligga 12 timmar i kyl. Torka av och brässera i ankfett och kryddor, låt svalna i lagen. Lyft upp fläsket och torka rent. Skär i bitar och stek gyllene runt om.
Gör rödvinsskyn. Fräs fläsk, lök och grönsaker i smör, tillsätt timjan och socker. Låt sockret karamelliseras (bli gyllenbrunt). Tillsätt vin och reducera tills hälften återstår. Tillsätt fond och reducera igen tills hälften återstår. Obs! Reducera inte för mycket, det ska fortfarande vara en sky och inte en välreducerad sås.
Smaka av med salt och peppar. Sila genom mycket finmaskig sil. Vid servering vänd ner lite rumstempererat Norrmejerier Smör för att få en fin glans på skyn.
Torka av fisken, Smörj in en stekpanna med olivolja, hetta upp och halstra med skinnsidan ner, cirka 3-5 minuter. Tillsätt en klick Norrmejerier Smör och ös fisken mot slutet. Salta och peppra.
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Värm grädde och mjölk. Låt potatisen ånga av, pressa genom en finmaskig potatispress. Rör ner Norrmejerier Smör och gräddmjölken lite i taget till önskad konsistens, smaka av med salt och peppar.
Rensa och borsta svampen, stek i smör, tillsätt lök och persilja, smaka av med salt och peppar.
Recept: Mathias Emilsson, köksmästare Villa Källhagen och Susanne Jonsson, Fil. Mag. i gastronomi, Foodie Sweden. Foto: Stefan Wettainen
